Quando si parla di street food la Puglia non ha nulla da invidiare a nessuno. La varietà della proposta gastronomica da strada è vastissima e vanta alcune eccellenze ormai rinomate a livello nazionale ed internazionale, basti pensare alle celebri bombette di capocollo della Valle d’Itria, dove tra trulli e uliveti è possibile perdersi tra i fornelli di macellerie con bracerie annesse. Che dire invece del pesce crudo con il limone, sontuosi banchetti di crostacei, ricci e altre prelibatezze del mare sono da sempre gustate senza altri condimenti in quasi tutto il litorale mentre basta entrare in un qualsiasi panificio della regione per trovare gioielli come panzerotti, gagliozze e panini di ogni genere. Forse proprio il panino è il principe dello street food, non solo pugliese. La praticità di questa pietanza del resto ha veicolato il concetto stesso di fast food che si accosta perfettamente con il cibo da strada.
A concepire il moderno sandwich fu John Montagu, il conte di Sandwich, una personalità che condizionò profondamente la società inglese del suo tempo. Il nobiluomo è noto per essere stato uno dei più appassionati giocatori di carte del suo tempo e per non abbandonare mai il tavolo da gioco “brevettò” uno spuntino che riuscisse a soddisfarlo rapidamente e in maniera comoda senza bisogno di utilizzare posate e vettovaglie.
Richiami della storia a parte oggi in Puglia esistono diversi panini che rappresentano egregiamente questa branca del cibo da strada made in Italy: il primo è senz’altro il panino con il polpo (panin cu pulp arsteut in dialetto), una rosetta farcita con questo cefalopode arrostito alla brace e condito con un filo d’olio e una spruzzatina di limone. Probabilmente non esiste niente di più facile da assemblare, eppure la forza di questo panino sta proprio nella sua disarmante semplicità che trasmette il gusto leggero e delicato del mare. Nel bel mezzo di una giornata torrida d’estate per ristorarsi, magari dopo una bella nuotata, non c’è nulla di meglio del panin cu pulp arsteut. I più fortunati potranno anche assistere all’antico spettacolo dell’arricciatura del polpo in uno dei tanti chioschi del litorale come La Baia a Torre Canne di Fasano o come Pescaria a Polignano A Mare.
In provincia di Foggia la paposcia, detta anche pizza schett o pizza a vamp (pizza a vampa per via della fiamma dei forni a legna) è un presidio slow food. Il termine paposcia deriva dal nome dialettale delle pantofole proprio in virtù della forma schiacciata ed allungata di questo panfocaccia. I forni dell’area del Gargano dal XVI° secolo sfornano questo meraviglioso pane e lo farciscono alla vichese ovvero con un filo d’olio, cacioricotta e rucola (la ricetta tradizionale tipica di Vico del Gargano) e con altre deliziosi ingredienti. Un prodotto da sempre nel DNA degli abitanti di questo splendido angolo di Puglia che esalta i sapori dei companatici. La pasta della paposcia viene fatta “crescere” per almeno due ore e grazie al lievito madre diventa soffice all’interno e croccante all’esterno. Tra le più note “paposcierie” dell’area vale la pena citare la Paposcieria San Giorgio di Lovere e la Pizzeria Dinner – Paposcia club di Vico del Gargano.
Come non citare in questo caso anche i pizzi leccesi o pucce salentine, panini di semola estremamente soffici che accolgono alcuni ingredienti tipici della regione come verdure grigliate, mozzarelline e scamorze arrotolate nella pancetta (la celebre puccia con gli uccelletti, tipica dell’area del tarantino) o affettati vari. A Lecce i pizzi si riempiono con le olive e vengono chiamati in dialetto anche uliata. Nel Salento a Trepuzzi c’è anche una sagra dedicata alle pucce farcite con le olive chiamata Sagra te la uliata.
Meno nobile ma comunque non meno gustosa è la tradizione dei pane e merda baresi ovvero i food truck che nel capoluogo pugliese offrono ogni ben di Dio infilato in mezzo a due fette di pane. Tra i più celebri degli ultimi anni c’è l’antico chiosco da U Russ dove lo Chef Rubio ha girato anche una stagione della seconda serie di Unti e Bisunti mentre il Gabbiano e Zia pagnotta si contendono la palma del paninaro più goloso del lungomare di Bari.
